Pourquoi le chocolat belge?

Mercredi 5 février 2014

Quelles sont les différences entre le chocolat belge et le chocolat français ?

Il existe plusieurs différences entre le chocolat belge et le chocolat français.
1) la technique :
En Belgique, on préférera souvent une praline moulée, c’est-à-dire que l’on réalise une coque en chocolat à l’intérieure de laquelle on ajoute une ganache, un praliné,… tandis qu’en France la tradition va plutôt vers de l’enrobage. Les fourrages sont préparés à part, découpés et passent ensuite sous un rideau de chocolat.

2) la taille :
Les chocolats français seront plus petits et souvent moins sucrés que ce que l’on peut trouver en Belgique.

Pourquoi le chocolat belge est-il si connu?

La Belgique a une longue histoire avec le chocolat. Vers la fin du 19e siècle, la Belgique était à la pointe de la technologie et a été la première à plus « écraser » son chocolat. Il en ressortait alors un chocolat plus lisse et plus aromatique.
Il faut savoir qu’au début du XX siècle on comptait plus de 100 chocolatiers, travaillant à partir de la fève, aux alentours de Bruxelles. Aujourd’hui la Maison Pierre Marcolini est la seule en Belgique à fabriquer tous ses chocolats depuis les fèves sélectionnées dans une douzaine de pays.

Quelles sont les normes concernant la teneur en cacao d'un chocolat ?

Il n’y en a pas. C’est le chocolatier qui choisit s’il veut mettre plus ou moins de sucre dans son chocolat. Il est par contre important de savoir qu’un pourcentage élevé ne va pas forcément être synonyme d’un chocolat puissant. En effet, c’est la fève et ses caractéristiques organoleptiques qui vont  indiquer la puissance ou non d’un chocolat.  A % égal, vous pouvez avoir des chocolats totalement opposés du point de vue de la puissance.

Quelques définitions :

Ganache : mélange de chocolat et de crème.
Praline : bonbon au chocolat pouvant prendre toutes les formes et tous les goûts (ganache, praliné, fruité, épicé,…).
Praliné : fruits secs torréfiés, mélangés avec du caramel et broyés jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse.
Truffe : il s’agit d’une ganache de chocolat noir enrobée de chocolat et finalement trempée dans de la poudre de cacao.
La Manon : pralines fourrées de crème au beurre réhaussé de moka et enrobées de chocolat blanc.

Merci à Emmanuelle Voisin, directrice Marketing et Communication de la Maison Pierre Marcolini.

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