Holy Smoke déboule avec une formule carnassière à la fois démocratique et fédératrice. L’adresse fait place à un type de cuisine au barbecue populaire au Texas. Là-bas, on utilise d’énormes fumoirs, appelés « pit », sur lesquelles on cuit la bidoche à basse température. L’opération peut durer des heures et parfois des jours.

Ici, tout s’organise autour de l’un de ces géants à cuire, pesant plusieurs tonnes, que les patrons – un couple de Français – ont fait venir des Etats-Unis. Le graal ? Le « brisket », de la poitrine de bœuf Black Angus fumée pendant 20 heures. Ce délice qui fond sur la langue s’accompagne de pickels, cornbread et coleslaw.

A marier avec un bourbon, genre Knob Creek, dégainé au verre.