Une (très) bonne table à Liège?

Mercredi 13 février 2019 | Photos : Marie Honnay

En décembre dernier, après avoir œuvré un temps aux côtés d'Arabelle Meirlaen et de François Piscitello (Villa des Bégards), Huyn Frère s'est installé dans une grande villa blanche de la Route du Condroz, à quelques minutes du centre de Liège.
Une maison cachée à l'écart de la route et devant laquelle on pourrait passer des années sans même l'apercevoir. Le caractère privatif de la demeure contribue à créer une atmosphère intime, en phase avec l'approche de ce chef de 36 ans. A l'arrière de la villa, un jardin permettra, dès le début de l'été, de déjeuner ou de dîner au vert.
Le charme très suranné du hall de réception - avec lustre en cristal et marbre au sol - contraste avec le nom de l'établissement. L'ambiance de la salle proprement dite remet toutefois les pendules à l'heure. Claire, épurée et décorée de quelques éléments rappelant l'attachement du chef pour la nature.
Huyn Frère et sa toute petite équipe ont choisi de ne pas se cacher. Ni dans leur cuisine (le chef et sa seconde servent et desservent régulièrement durant le repas, histoire d'amorcer le dialogue avec les clients), ni sur la carte. Petite et centrée sur le produit, elle varie régulièrement selon les humeurs et les coups de cœur du chef. Sa passion: les herbes (il vient de se lancer dans la cueillette sauvage) et les produits locaux et de saison, sa véritable obsession.
Le chef dit de sa cuisine qu'elle est « du monde ». On y retrouve en effet des touches japonisantes comme la pointe de Sakura dans son risotto, mais aussi des épices et des condiments plus méditerranéens (amande, fruits confits…), des légumes oubliés, quelques agrumes exotiques et, sur chaque carte, un mariage parfait entre terre et mer.
Subtilement travaillés pour sublimer leur saveur sans la masquer, ses viandes et ses poissons portent la signature d'un chef qui assume son côté jusqu'auboutiste. On le sent dans la manière dont il compose ses assiettes. Huyn Frère joue avec brio la carte des espuma, bouillons ou autres émulsions sans jamais tomber dans l'expérimental.
En salle, le sommelier, discret et aux petits soins, vous propose sa sélection de vins qu'il commente sans blabla inutile. L'atmosphère est détendue, propice au partage.

Si, pour l'heure, Sauvage est encore un secret bien gardé, on peut sincèrement douter qu'il le reste très longtemps. Du mardi au vendredi midi et le samedi soir uniquement. Menu 4 services, 50 euros et 6 services, 72 euros.
Sauvage, Route du Condroz 151 4032 Angleur.

Site: www.sauvage-restaurant.be

 

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