Yves Mattagne, l’homme orchestre.
Ce chef généreux met sa créativité au service de l’une des meilleures tables du royaume depuis bientôt dix-huit ans. Tout en enchaînant les projets. Avec la même virtuosité et un enthousiasme absolument intact.
Comme tous les grands chefs, Yves Mattagne est un travailleur infatigable. De haute stature, l’oeil pétillant et le geste immédiatement joint à la parole, il a le verbe rapide et les idées qui fusent. Il faut le voir en cuisine, face aux quelque vingt cuisiniers, aides et apprentis qui forment sa brigade : il y est totalement dans son élément, entre l’action et la réprimande, avec en fil rouge l’exigence d’une perfection absolue. Car chaque jour de la semaine, il orchestre la préparation de plus de 80 déjeuners ou dîners, dont chaque assiette doit être à la hauteur de la réputation (et des deux étoiles) de ce Sea Grill, devenu sous ses bons offices l’un des restaurants les plus appréciés de la capitale, malgré un cadre bourgeois un peu désuet et assez surprenant de prime abord.
Yves Mattagne y a été nommé chef en 1990, après avoir poursuivi plusieurs expériences dans diverses cuisines du Hilton, puis été l’assistant de Michel Beyles à L’Orangerie, à Bruxelles, avant de rejoindre Jacques le Divellec, dans son restaurant homonyme à Paris, pour quelques mois. C’est de ce grand maître qu’il a gardé sa préférence pour le poisson, qu’il privilégie sur sa carte et dont il conjugue les saveurs avec une finesse inouïe. Comme dans le fameux livre de Karen Blixen, on sort d’un festin concocté par Yves Mattagne heureux et positif, ravi d’être né dans ce monde qui offre tant de motifs de réjouissance!
Pourtant, restreindre Mattagne au Sea Grill, aussi précieux soit-il pour lui, ce serait amputer l’homme de son extraordinaire énergie : ainsi a-t-il développé une école de cuisine appelée L’Atelier Yves Mattagne, qui propose divers services aux particuliers, mais offre surtout l’avantage de former des équipes « à la Mattagne », prêtes à rejoindre les restaurants dont on confie le projet culinaire au chef : L’Avenue à Chicago, le Barsu à Bangkok ou plus récemment L’Océan, une table gastronomique dans le seul palace de Bordeaux, le Régent, dont le Bruxellois gère déjà la brasserie.
De quoi exporter le savoir-faire d’un Belge dans l’Hexagone, après l’avoir lui-même appris auprès d’un Parisien… Une véritable amitié franco-belge dans notre assiette, en somme !
Sea Grill (hôtel Radisson SAS) – 47 rue Fossé-aux-Loups, 1000 Bruxelles, tel 02 217 92 25
Ses bonnes adresses :
Pour dîner : La brasserie La Paix – 49 rue Ropsy-Chaudron, 1070 Anderlecht, tel 02 523 09 58.
Le dimanche: Au Vieux Saint-Martin – 38 place du Grand Sablon, 1000 Bruxelles, tel 02 512 64 76.
Un architecte d’intérieur : Patrick Raemdonck – tel 0475 70 00 02, qui travaille entre Bruxelles et Saint-Tropez, pour des clients privés ou des institutions hôtelières.
