Bière belge : une diversité qui fait mousser le monde…

Jeudi 16 décembre 2021 | Texte : floriane henriquet

C’est l’Unesco qui le dit : « La fabrication et l’appréciation de la bière font partie du patrimoine vivant de plusieurs communautés réparties dans l’ensemble de la Belgique. Cette culture joue un rôle dans leur vie quotidienne et lors des événements festifs. Près de 1.500 types de bières sont produits dans le pays à l’aide de différentes méthodes de fermentation. Depuis les années 80, la bière artisanale est devenue particulièrement populaire. Plusieurs régions sont connues pour leurs variétés spécifiques et certaines communautés trappistes, qui reversent leurs bénéfices à des associations caritatives, fabriquent également de la bière. En outre, la bière est utilisée en cuisine, et notamment pour la fabrication de produits tels que les fromages lavés à la bière et, comme dans le cas du vin, peut être associée à certains aliments pour donner de nouvelles saveurs. Plusieurs organisations de brasseurs travaillent avec les communautés à une large échelle pour promouvoir une consommation responsable de la boisson fermentée. Par ailleurs, la culture de la bière se conçoit désormais comme une pratique durable, les emballages recyclables étant encouragés et les nouvelles technologies permettant de réduire la consommation d’eau au cours de la fabrication. En plus d’être transmis à la maison et au sein de cercles sociaux, les connaissances et les savoir-faire sont transmis par des maîtres-brasseurs qui dirigent des cours dans des brasseries, des cours spécialisés destinés aux étudiants qui se forment à ce métier et aux métiers de l’hôtellerie en général, des programmes publics de formation pour les entrepreneurs et des petites brasseries d’essai pour les brasseurs-amateurs ». Avec cette très prestigieuse reconnaissance par l’Organisation des Nations Unies pour l’Éducation, la Science et la Culture, il n’en fallait pas moins pour redorer le blason d’un produit emblématique du Royaume, dont tous les observateurs s’accordent pour affirmer que le milieu brassicole s’est un peu endormi sur ses lauriers au fil du temps, sûr de sa zone de confort et que sa production continuerait de plaire au plus grand nombre, en Belgique comme à l’étranger, pour la nuit des temps. C’était sans compter la nouvelle vague du mouvement « craft », autrement dit, l’avènement de l’artisanal, qui a vu le jour aux États-Unis dans les années 80.

Révolution brassicole

« Les États-Unis ont joué un rôle majeur dans la mutation des goûts en matière de bières. Au début des années 80, les Américains se sont improvisés homebrewers et ont commencé à brasser à la maison. Leur souhait était clair : créer des bières artisanales et ne plus être soumis au diktat des lagers industrielles omniprésentes dans le pays. L’engouement pour ces bières maison a été tel que certains ont carrément décidé d’ouvrir leur micro-brasserie. L’ère de la craft beer était née », explique Cédric Dautinger, juré dans plusieurs concours internationaux vins et bières et plume passionnée sur le site beer.be, né de la volonté d’être la référence belge francophone en matière de bières. Et c’est indirectement à l’ancien Président Jimmy Carter que l’on doit cet enthousiasme pour de nouveaux produits, hors sentiers battus. En 1978, il promulgue en effet la fameuse loi levant l’interdiction de brasser à domicile, qui subsistait de la prohibition (1920-1933). Dans les années soixante, il ne restait que soixante-trois brasseries, dont une seule produisait d’autres bières que la pils, contexte idéal pour un amorcer un renouveau. « Le mouvement a pris une ampleur exponentielle, dans un monde où l’uniformisation du goût primait à travers quelques grandes marques depuis de trop longues années. Les micro-brasseurs ont pu s’imposer sur le marché américain et s’y faire une vraie place, rencontrant un public très demandeur, curieux et avide de qualité, de mieux boire, comme de mieux manger. Le ‘consom’acteur’ était déjà, à l’époque, assez conscientisé par rapport aux comportements régis par l’industrie alimentaire et pionnier des mouvements que l’on connaît actuellement. Aujourd’hui, les micro-brasseurs représentent 12 % du marché en volume et 22 % en valeur. Contrairement à la Belgique, par exemple, ne s’improvise pas micro-brasseur qui veut aux États-Unis. Au pays de l’oncle Sam, le statut y est réglementé : la Brewers Association l’a défini juridiquement », ajoute Cédric Dautinger, convaincu que le « craft » a été la pointe d’un iceberg qui ne demandait qu’à se dévoiler, en termes de goûts et de qualité. Selon la Brewers Association américaine, « un micro-brasseur est un brasseur qui possède une brasserie qui répond à trois règles précises : être de petite taille, indépendante et traditionnelle. En clair : avoir une production annuelle inférieure ou égale à 6 millions de barils de bière, soit 700 millions de litres, moins de 25 % de la brasserie doit être détenue ou contrôlée par une entreprise du secteur des boissons alcoolisées qui n’est pas elle-même craft brewer et la majorité de l’alcool produit par l'établissement doit être de la bière brassée à partir de matière première traditionnelle. Les boissons maltées aromatisées ne sont pas considérées comme étant de la bière : les arômes ne sont pas tolérés ». Un modèle qui n’a pas cours dans le Royaume, le statut de micro-brasserie n’ayant pas de définition claire, ainsi que celui de micro-brasseur, à l’instar d’un manque d’AOC et de labels, pointé du doigt par de nombreux acteurs et spécialistes du monde brassicole. Cela dit, le secteur de la bière artisanale se consolide, aussi bien à travers les grands brasseurs internationaux, dont le géant et leader mondial belge AB InBev, que par les micro-brasseurs passionnés. « Avant la pandémie, une nouvelle micro-brasserie ouvrait quasiment chaque semaine en Belgique. Même si, comme pays de la bière, on peut dire qu’on est un peu à la traîne », précise Cédric Dautinger.

Des voisins européens locomotives…

Le spécialiste rappelle que c'est au Royaume-Uni que le mouvement « craft » a trouvé un nouvel élan en 2015, grâce à l’association « United Craft Brewers ». Sa mission ? Promouvoir et protéger les intérêts des craft brewers britanniques, leurs bières et les communautés d’amateurs. « Début 2016, c'est l'Italie, qui n’a pas de réelle tradition brassicole, qui revendique la défense de la birra artigianale, la bière artisanale, en proposant une définition légale ». Et en France, pays du vin, l’économie de la bière se porte de mieux en mieux : le portail de statistiques Statista rappelle qu’après 30 ans de baisse, la consommation de la boisson houblonnée a connu une hausse constante sur la dernière décennie, passant d'un peu moins de 20 millions d'hectolitres en 2010 à 23,6 millions en 2019. « En moyenne par habitant, la consommation annuelle des Français a ainsi augmenté d'environ 2 litres sur cette période. Ce regain d'intérêt pour la bière n'est pas totalement étranger à l'explosion du nombre de micro-brasseries au cours des dix dernières années. Ces ‘petites brasseries indépendantes’, qui produisent moins de 1.000 hectolitres par an, ont amorcé une diversification de l'offre, avec la multiplication des bières artisanales et régionales sur un marché autrefois dominé par quelques marques phares et des produits standardisés. Entre 2013 et 2019, le nombre de micro-brasseurs a plus que triplé dans l'Hexagone, passant de 504 à 1.650 » Et le nombre de micro-brasseries devenues « grandes ne cesse d’augmenter.

…et la Belgique comme source d’inspiration

Contrairement aux États-Unis, en Europe, les habitudes des consommateurs sont très différentes, étant familiarisés depuis des décennies à une très grande variété de bières. « La Belgique y est pour beaucoup ! », sourit Krishan Maudgal, président de la Fédération des Brasseurs Belges. « La spécificité du Royaume et son célèbre savoir-faire en matière de bières sont étroitement liées à l’incroyable diversité des styles proposés : historiquement, chaque village, presque, avait sa propre bière hyper locale ! Le succès s’est construit depuis des siècles, aussi bien par de très grands brasseurs de taille mondiale, que par une multitude de brasseries traditionnelles, notamment des monastères. La gamme est extrêmement diversifiée : outre la très populaire ‘pils’, le pays propose aussi des appellations exclusivement belges de lambic (fermentation spontanée), les célèbres trappistes, les bières d’abbaye, la vieille brune, la bière rouge ou bière brute… » Avec 1.500 sortes de bières en moyenne, on peut, en Belgique, boire jusqu’à trois bières différentes chaque jour pendant un an ! En 2020, le pays comptait 379 brasseries. « La bière est historiquement ancrée en chacun et fait partie intégrante de la culture belge. Il s’agit bien plus que d’une simple boisson, c’est un produit qui fédère le pays. Le Belge boit de la bière en toute occasion : au repas, à l’apéritif, à un mariage comme à un enterrement…aux petits comme aux grands événements. Cette culture est inscrite dans nos gênes, comme à l’Unesco (rires). Lors de l’avènement du « craft » aux Etats-Unis, puis dans le reste du monde, la bière belge était déjà extrêmement bien implantée à l’étranger. Dans les années 90, la croissance, sur le plan des exportations, a été gigantesque. Nos produits qualitatifs ont inspiré de nouveaux brasseurs dans le monde entier et ont été à la base d’une nouvelle dynamique, qui correspond aussi à de nouvelles façons de consommer. Le bien boire s’est imposé petit à petit, au même titre que le bien manger. Le mouvement slow life, a considérablement impacté le secteur, beaucoup plus en phase avec la santé et le bien-être. Boire bien, mais mieux et en fonction du moment est devenu la norme. La ‘ pils ’, que l’on buvait pour se rafraîchir et souvent en quantité, a de plus en plus fait la place à la bière de dégustation, à la ‘ bière plaisir ’. Depuis plusieurs années, le consommateur souhaite acheter en toute connaissance de cause : traçabilité et transparence totale, locavorisme, saisonnalité… il se tourne davantage vers des produits du terroir, avec un goût non formaté et une vraie histoire en amont. Le conglomérat belge AB InBev, soit 400 marques de bières vendues dans plus de 100 pays, rassemble de plus en plus de grandes brasseries industrielles, comme Heineken, deuxième brasseur mondial belge, et on assiste également à une explosion en termes de nouvelles micro-brasseries, du nord au sud du pays. Les uns ne rivalisent pas avec les autres, il s’agit plutôt d’une vraie émulation et de projets qui complètent l’offre toujours renouvelée, avec des créations qui sortent des sentiers battus, mêlent tradition et audace et font rayonner la Belgique dans son propre territoire et partout dans le monde ! », se réjouit Krishan Maugdal.

Bières artisanales : haro sur le local !

Si la bière artisanale se fait mousser dans le Royaume et ailleurs, aucun spécialiste n’est pourtant en mesure de la définir vraiment et aucune charte précise n’existe. « Pour certains, elle est avant tout le fruit du travail des hommes et non des machines, pour d’autres, elle doit être réalisée à partir d’ingrédients exclusivement belges, d’autres évoquent sa durée de fabrication de plusieurs semaines, alors qu’une industrielle sera brassée en quelques jours… On peut aussi parler des intrants et adjuvants, des arômes, des additifs, exhausteurs de goûts et autres agents moussants qui sont utilisés par certains brasseurs industriels qui privilégient des ingrédients moins chers, comme aussi le maïs et le sucre, régis par des coûts importants qu’ils souhaitent diminuer. Idem pour le houblon, souvent utilisé sous forme d’extraits, alors que le brasseur artisanal utilise les plantes et mélange aussi différents malts, privilégiant les ingrédients 100 % naturels. C’est au goût que l’on différencie le mieux une bière industrielle d’une bière artisanale ! », explique Vincent Callut, blogueur et vlogueur Craft Beer, fondateur de l’agence MeetMyBeers, spécialisée en bières artisanales (meetmybeers.com). Ce qui est certain, c’est que le consommateur, belge ou étranger, souhaite sortir des goûts uniformisés imposés par l’industrie depuis plusieurs décennies. « On assiste à une volonté réelle de ‘ déstandardisation ’, les bières classiques en souffrent évidemment. Les brasseries artisanales ou micro-brasseries représentent une part infinitésimale du marché, mais elles l’ont réveillé : l’uniformisation des goûts n’est plus à la mode, les brasseurs artisanaux peuvent innover sans cesse, oser, tester, quitte à être contraints de produire peu, faute de moyens. C’est l’authenticité qui est visée. On met en avant le local, on réveille les terroirs, on travaille d’avantage avec des ingrédients belges en terme de houblons, de malts, d’orges…Les micro-brasseries sont à taille humaine, on les visite, on y déguste sur place, on peut y aller comme si on allait à la boulangerie ou chez son boucher : que l’on soit un fin connaisseur ou simplement curieux, cela s’inscrit dans une démarche très différente de celle d’aller acheter son pack de bière en grande surface, formaté par des habitudes bien ancrées qu’il faut désinstaller pour apprendre à véritablement connaître la bière », poursuit Vincent Callut. Au point que consommer une mousse artisanale serait un véritable acte politique. « Boire artisanal, c’est boire l’histoire, le savoir-faire, le patrimoine…le mode de fabrication totalement artisanal aurait pu se perdre, englouti par la production industrielle. La responsabilisation du consommateur a changé la donne : son souhait d’être acteur et non spectateur de ses choix en termes d’alimentation et de responsabilisation individuelle, avec une perspective collective, a fait vaciller le colosse agro-alimentaire. La volonté, notamment, de retrouver la fonction première de son palais, c’est-à-dire la faculté de goûter en nuances, de prendre le temps de découvrir, savourer, apprécier ou non…c’est un sens qui est aujourd’hui priorisé, avec la volonté de faire de moins en moins de concessions possibles. Une bière n’est pas une autre ! Et c’est enfin redevenu vrai, toutes proportions gardées, grâce à l’émergence des néo-brasseurs qui subliment les ingrédients et repoussent sans cesse les limites, refusant de s’enfermer dans une caricature qui réduirait la bière à l’un ou l’autre stéréotype ancré dans l’imaginaire collectif. Dire que la bière belge est la meilleure du monde, c’est de l’esbroufe et une grande opération marketing installée sur de longues décennies. Être le pays de la bière en 2021, c’est un vieux fantasme…inassouvi, le Royaume s’étant enlisé dans des acquis trop peu remis en question. Des pays de tradition non brassicole sont en train de devancer la Belgique sur son propre terrain. Le succès des méthodes artisanales locales décline terroir, traditions, science et haute technologie, à Bruxelles comme ailleurs en Belgique. Les lignes bougent, les micro-brasseurs sont en train de dépoussiérer la bière de papa et grand-papa, de participer à la rééducation au goût, à une certaine ‘ reculturation ’, l’émulation est incroyable… le Belge devient enfin vraiment curieux, c’est une grande victoire pour le monde brassicole dont je suis un fervent défenseur ! », se réjouit Cédric Jamar, formateur pour les professionnels du service dans la bière, guide auprès de brasseries et dégustateur

Des mariages de raison…

 

La nouvelle a fait son petit effet dans le milieu des avertis comme des profanes : le géant AB InBev, conscient de l’attrait grandissant des consommateurs du monde entier pour la bière artisanale, a racheté la marque belge Ginette, connue pour ses bières certifiées bio depuis 2009. Produites à la brasserie La Binchoise dans le Hainaut et développées par quatre entrepreneurs du Brabant wallon, convaincus de l’association avec le géant, afin de pouvoir satisfaire une demande galopante et un intérêt réel en termes de produits bio. Le leader mondial pourrait ainsi aider à diffuser la Ginette de façon beaucoup plus large et la faire rayonner sur le plan international, ajoutant à la réputation de la bière belge en dehors des frontières. Polémique immédiate : la marque aurait-elle vendu son âme au diable ? Une bière artisanale appartenant à un monstre industriel peut-elle encore se revendiquer comme telle ? Pour Cédric Jamar, zythophile et fervent défenseur du monde brassicole bruxellois, par ailleurs guide à la brasserie Cantillon, la maîtrise de la méthode de fabrication reste primordiale dans l’univers brassicole, où n’existent que peu d’appellations contrôlées strictes et protégées, contrairement au monde du vin. « Seul un label européen de Spécialité traditionnelle garantie existe, à l’exception des appellations trappistes, certifiée en 1981, et lambic, en 1997. Heureusement, les consommateurs, de plus en plus éduqués et avertis, exigent une marque authentique, sans fausse histoire ou légende historique inventée de toute pièce pour faire croire à une vielle recette ou à une communauté de moines qui n’a jamais existé. Ils privilégient les circuits courts et certains refusent catégoriquement de passer par la case ‘grands magasins’, où certaines bières vraiment artisanales sont pourtant en vente, mais c’est encore loin d’être majoritaire. La célèbre et très qualitative brasserie de la Senne, par exemple, refuse la distribution en grandes surfaces. Le breuvage se gentrifie considérablement, c’est indéniable. La génération des Millenials n’y est pas étrangère : les trentenaires sont de plus en plus à l’affût de boissons et d’une alimentation qui respecte l’environnement, la santé et les humains qui travaillent dans la filière. Ils ne sont plus prêts à se faire manipuler ! Ils rejettent l’omniprésence du sucre et réapprennent l’amertume, le goût du bon produit, et ont un sens très critique : le packaging à lui seul ne peut pas les bluffer », se réjouit Cédric Jamar. Gare au marketing, donc, souvent utilisé à tout va pour donner un caractère faussement artisanal à un produit savamment étudié pour s’immiscer parmi les bières artisanales ou non, en se faisant passer pour ce qu’elles ne sont pas. « L’exemple flagrant est La Leffe, brassée par Ab InBev, dans leur usine de Louvain, et non par des moines en abbaye à Dinant, comme c’était le cas dans le passé. L’étiquette est trompeuse, avec une image d’abbaye et son clocher…un clin d’œil au passé, peut-être, mais les non avertis prennent ça pour argent comptant ! », regrette Cédric Dautinger. « Deux tabous subsistent quant à la bière artisanale : profiter d’un succès fulgurant pour se vendre à un grand groupe, demandeur d’une nouvelle image et d’une crédibilité compliquée à se forger auprès des consommateurs avertis et faire réaliser sa bière par un brasseur tiers et ne pas le mentionner clairement sur l’étiquette », précise Vincent Callut. Aujourd’hui, le débat tourne moins autour du « craft washing » que de la nécessité de survivre, pour bon nombre de micro-brasseries. Peu ont réellement le choix, si elles veulent subsister, encore plus depuis la crise sanitaire de la covid-19. « La fermeture de l’horeca - une première fois le 13 mars et une seconde fois à la mi-octobre - a fait perdre aux brasseurs un marché important (42 %), qui a été loin d’être compensé par la hausse des ventes au détail. Sur l’ensemble de l’année 2020, les volumes dans le secteur horeca ont chuté de plus de 50 %, soit l’équivalent de plus d’un demi-milliard de bières ! Si on ne prend en compte que les mois de fermeture de l’horeca, les chiffres sont encore plus dramatiques : - 84 %, soit plus de 75 millions de bières en moins durant les mois d’avril, mai, novembre et décembre. Les ventes au détail sont restées inchangées grâce aux chauds mois d’été. En mars 2021, l’asbl Brasseurs Belges a commandé une étude à Graydon sur la situation économique de l’horeca et des brasseries. À la veille de la pandémie en 2020, près de 9 petites brasseries belges (moins de 50 employés) sur 10 (87,5 %) étaient considérées comme des entreprises en bonne santé financière. Selon l’étude de Graydon, seulement 28,4 % des brasseries, soit 50 d’entre elles, seraient encore en bonne santé. Il apparaît qu’une proportion comparable de brasseries (27,3 % - 48 brasseries) était précédemment en bonne santé et font maintenant face à de grandes difficultés. Plus inquiétant, près d’un tiers des brasseries (31,8 % - 56 brasseries) étaient saines avant la crise et se trouvent maintenant au bord de la faillite. Ces deux dernières catégories représentent 104 brasseries et un peu plus de 600 emplois directs. La crise touche très clairement les petits brasseurs, qui mettent sur le marché de nombreuses bières spécialisées. Or, ce sont aussi ces brasseries qui font la richesse et la diversité du secteur brassicole belge, puisque ce sont elles qui encouragent l’innovation en termes de processus de production et de goûts », rappelle le président de la fédération des Brasseurs Belges.

Retour aux sources

Si les bières artisanales telles qu’on les connaît actuellement sont plus récentes, la boisson dorée, elle, existe bien depuis des millénaires. « La bière intellectuelle d’aujourd’hui est une invention récente, portée par des brasseurs créateurs qui jouent avec du yuzu, du

macha et autres ingrédients en vogue ces derniers temps. À la base, la bière est un produit très simple, associé au pain. Les premières preuves de son existence remontent en Mésopotamie, au 9e Krishan Mangdal avant Jésus-Christ, où l’on préparait la boisson «sikaru », du pain liquide, composée de céréales cuisinées laissées à tremper dans l’eau et assaisonnées ensuite. Une sorte de galette liquide très nourrissante et qui tenait chaud au corps, devenue rapidement très populaire et un produit consommé quotidiennement », rappelle Eric Boschman, ambassadeur de Trinquons local et qui fait mousser les profanes comme les connaisseurs, avec son spectacle itinérant « L’âge de la bière » (on vous le recommande chaudement. Voir les prochaines dates sur eric-boschman.be). « En Belgique, c’est Charlemagne qui, au 9e siècle, a favorisé le développement de la bière en abbaye, en ordonnant que chaque monastère possède sa propre brasserie, dans la lignée de la règle de Saint-Benoît et de l’auto-suffisance des moines. Les premières corporations ont vu le jour et au fur et à mesure, les bières d’abbaye se sont développées. Vers le milieu du 14e siècle, l’utilisation du houblon a commencé à se généraliser depuis les Flandres et à complété, puis remplacé le gruit, un mélange de plantes qui constituait la base de la bière. Avec la Révolution française et les guerres de Napoléon, les monastères ont dû fermer leurs portes », précise Eric Boschman. C’est dans le Traité Complet de la fabrication des bières (1851) que Georges Lacambre fait un état des lieux très complet de la bière belge, on y comprend à quel point la diversité des styles et des bières et celle des céréales utilisées (orge, blé et avoine) sont le propre du fameux savoir-faire belge, qui continue à faire sa renommée en 2021. « La Première guerre mondiale n’a pas empêché les brasseries belges de reprendre dans les années 1920, avec aussi l’exportation pour objectif. De très anciens styles ont survécu, d’autres ont disparu et de nouveaux types de bière ont vu le jour, que nous connaissons toujours aujourd’hui », précise Cédric Dautinger. La bière belge a donc été rapidement associée à l’artisanat, avec une créativité qui n’a jamais été bridée par quelle que règle que ce soit. Même si, comme le souligne Eric Boschman, les deux géants AB InBev et Maes Heineken détiennent quasiment 80 à 85 % du marché à eux seuls, la bière artisanale, même si on en parle beaucoup, étant cantonnée à une infinie minorité. Quoi qu’il en soit, artisanale ou industrielle, la mousse belge reste extrêmement renommée. « Sa diversité est sa réelle valeur ajoutée, partout dans le monde. Aucun brasseur belge n’a jamais été obligé de se mouler dans un cahier des charges strict, contrairement aux Allemands, par exemple. Aucun style préexistant n’a jamais été un modèle obligatoire. Ceci explique la gamme infinie en matière de méthodes de brassage, de couleurs, de recours à telles épices ou fruits…on trouve encore des herbes autres que le houblon dans certaines recettes. C’est notre force ! », conclut Krishan Maugdal. La boisson dorée semble à l’aube de sa renaissance…une nouvelle étape à marquer d’une pierre blanche dans son histoire unique.

   

Brussels Beer Challenge 2020

La 9e édition du Brussels Beer Challenge ! Une procédure de dégustation spécifique et adaptée a été mise en place en adéquation avec les règles et précautions sanitaires élémentaires. Les sessions de dégustations ont été organisées en petits groupes, étalées sur plusieurs jours et chaque membre du jury disposait d’un espace individuel de dégustation lui permettant d’évaluer les bières de manière intègre et professionnelle. Le panel était composé de sommeliers de bière, de journalistes spécialisés, de distributeurs de, de tenanciers de café et de brasseurs, ainsi que d’amateurs chevronnés. Ils ont jugé les bières lors d’une dégustation à l’aveugle sur base de critères sensoriels. Ensuite, ils ont décidé ensemble quelles bières feraient partie du top 3 dans chacune des catégories. 1.546 bières ont participé cette année au BBC, un véritable succès vu les circonstances. La compétition a aussi accentué son caractère international avec la participation de brasseries venant de 36 pays dont l’Australie, la Corée du Sud, la Bolivie et l’Ukraine. Le titre de brasserie de l’année a été décerné à la Brasserie Dupont, de Tourpes dans le Hainaut, qui a obtenu 6 médailles dont 2 en or. La Belgique a gardé son leadership avec une moisson de 79 médailles, suivie des États-Unis (31) de l’Italie (30), des Pays-Bas (23), du Brésil (16), de la France (13), du Canada (10) et de la Chine (9). La tendance envers les bières sans (ou pauvre) en alcool se poursuit depuis quelques années. Le nombre d’échantillons inscrits (plus de 55) a permis à l’organisation de faire une distinction entre les échantillons proches de 0 % d’alcool (0,3 % ou moins) et les échantillons ayant un taux inférieur à 1,5 %. La Belgique, la République tchèque, l’Allemagne et les Pays-Bas remportent les trophées dans ces catégories.

Source : rapport 2020 de la Fédération des Brasseurs Belges.

Le géant belge AB inBev, premier leader mondial, en cinq dates clés

1987 : Stella Artois (Louvain) et Jupiler (Jupille-sur-Meuse) s’associent pour créer le groupe Interbrew.

2004 : création du groupe Inbev, né de la fusion entre Interbrew et Companhia de Bebidas das Americas (Ambev).

2008 : Inbev s'associe à Anheuser-Busch, le plus grand brasseur de bière des États-Unis. La société devient AB InBev.

2013 : fusion entre AB inBev et le mexicain Grupo Modelo.

2016 : Fusion d'AB InBev et du sud-africain SAB Miller.

12 brasseurs belges emblématiques

Dubuisson

La plus ancienne brasserie de Wallonie, créée par Joseph Leroy en 1769, l’aïeul maternel de Hugues Dubuisson, l’actuel gérant. Toujours située au même endroit, à Pipaix, et encore aujourd’hui 100 % indépendante.  En 1933, Alfred Dubuisson crée une véritable bière belge de dégustation dans le style anglais, la Bush Beer, dont la recette est restée inchangée depuis 80 ans. Site : Dubuisson. Com.

St.Bernardus 

Son histoire est étroitement liée à une célèbre abbaye trappiste proche, Westvleteren, en Flandre occidentale. En 1946, la communauté monastique sollicite un fromager de la région pour brasser leur bière trappiste, la Sint-Sixtus. Au début des années nonante, les moines mettent fin à cette collaboration. En 1998, un entrepreneur relance la production, dont 60 % sont consacrés à la St.Bernardus 12, la bière que la brasserie produisait à l'époque pour le compte de la communauté de Westvleteren. Site : sintbernardus.be.

Lindemans

La famille Lindemans brasse du lambic depuis 1822 à Vlezenbeek, un village de la vallée de la Senne, proche de Bruxelles. Cette bière au goût complexe, connue depuis le Moyen Âge, est la plus ancienne au monde encore brassée actuellement, notamment par la brasserie familiale indépendante qui est restée fidèle à ses processus brassicoles artisanaux. Site : lindemans.be.

Cantillon

Fondée en 1900, la brasserie est actuellement la dernière représentante des producteurs de Lambic au cœur même de Bruxelles. La consommation de Lambic et de gueuze s'effondre peu à peu en Belgique jusqu’en 1970. Grâce à un retour aux méthodes traditionnelles et à l'utilisation de fûts de chêne, Cantillon figure de façon régulière dans le classement Ratebeer des meilleures bières au monde et des meilleures brasseries. Site : cantillon.be.

Girardin

Fondée en 1845 à Sint-Ulriks-Kapelle, la brasserie du Brabant flamand produit des Gueuze à l'ancienne, Faro et Vieille Kriek. Elle est aussi connue comme fournisseur de lambic auprès des différentes distilleries alentours. Site : girardin1882.be/fr.

Dupont

La famille achète en 1920 une ferme-brasserie à Leuze-en-Hainaut où on brassait depuis 1844 une Saison, une bière très désaltérante, comme l'aimaient les ouvriers dans les champs. La Saison Dupont est devenue la référence des bières de ce type. Site : brasserie-dupont.com.

Duvel Moortgat

Fondée en 1871 à Breendonk dans la commune de Puurs-Saint-Amand. Dans les années 1920, la bière fut surnommée par les amateurs flamands « un vrai diable » (nen echten duvel). C’est ainsi qu’elle prit le nom de « Duvel », la bière vedette de la brasserie. Elle commercialise également la Vedett (créée en 1945) et la bière d'abbaye Maredsous (depuis 1963). Site : duvelmoortgat.be.

Bosteels

La famille Bosteels brasse à Buggenhout depuis 1791. On connaît la Tripel Karmeliet et la Kwak, servie dans un verre et son porte verre en bois, un peu moins la DeuS, symbiose entre le brassage d’une bière et la création d’un vin pétillant. L’entreprise familiale a rejoint le mastodonte AB inBev en 2016. Site : bestbelgianspecialbeers.be.

Abbaye de Chimay

L’abbaye Notre-dame de Scourmont produit des bières depuis 1862. La brasserie est installée dans l’enceinte du monastère (pas accessible au public). La Chimay est l'une des six bières en Belgique autorisées à arborer le logo hexagonal Authentic Trappist Product garantissant que le produit est fabriqué au sein d’une abbaye trappiste, aujourd’hui par des laïcs, sous la supervision des moines. L’essentiel des revenus est destiné à des œuvres à caractère social. Site : chimay.com.

Wielemans-Ceuppens

Implantée avenue Van Volxem à Forest en 1880, cette gloire du secteur brassicole belge a cessé ses activités un siècle plus tard pour devenir le Wiels, le centre d'art contemporain bruxellois et le BRASS, Centre Culturel de Forest. Site : forest.irisnet.be.

Jupiler

Créée en 1853 par Jean-Théodore Piedbœuf à Jupille-sur-Meuse, la petite brasserie prend rapidement le nom de Brasserie Piedboeuf, puis de Brasserie Jupiler, et connaît une croissance exponentielle jusqu’en 1979. En 1987, elle fusionne avec la Brasserie Artois pour former le groupe Interbrew. Elle est depuis l’un des cinq sites de production en Belgique du géant AB inBev, leader mondial du secteur brassicole.

Artois

À l’origine, une petit brasserie nommée Den Hoorn est créée en 1366 à Louvain. En 1717, un ancien maître-brasseur achète l’entreprise ainsi que d’autres sociétés pour fonder l’une des plus grandes brasseries d’Europe. La société passe entre les mains de deux familles jusqu’à son intégration au groupe belgo-brésilien AB inBev en 2008, dont le siège social est à Louvain.

Ces bières belges à la méthode champenoise !

Les bières dites « champanisées » ou « brut » connaissent une deuxième fermentation, lors de leur élaboration en Champagne. Elles y sont acheminées de Belgique avant d'être réexpédiées au brasseur dans des contenants de 75cl. Ces bières combinent le meilleur des deux méthodes de production. Elles sont brassées, dans un premier temps, en respectant les procédés brassicoles dans une brasserie belge. Elles sont ensuite transférées et traitées en France dans le respect des traditions champenoises : le traditionnel " remuage " – environ 3 semaines pendant lesquelles on tourne progressivement les bouteilles pour faire arriver la lie dans le goulot -, et le " dégorgement " - le col est gelé et le glaçon de lie est expulsé de la bouteille. Le bouchon définitif peut être posé.  Elles sont parfois vendues comme bière d’apéritif, mais conviendraient peut-être mieux comme digestif.

 

Brasserie du Malheur

La Malheur Bière Brut élaborée à Buggenhout en collaboration avec l’Institut Œnologique de Champagne à Épernay est la première à s'être inspirée du procédé d'élaboration du Champagne. Site : malheur.be.

Brasserie Bosteels (voir portrait)

L’autre brasseur de Buggenhout élabore la DeuS Brut des Flandres (11,5 %), inspirée de la méthode traditionnelle du Champagne. Site : bestbelgianspecialbeers.be.

Réserve Royale

Deux jeunes entrepreneurs belges ont élaboré en 2016 la Réserve Royale, une bière blonde de fermentation haute, 100 % belge et artisanale qui a tous les codes du luxe et du prestige. Site : reserveroyale.com.

Brasserie Dame Jeanne

La recette originale du brasseur Mark Struyf (Brasserie Den Triest) et Patrick Theunissen (Dame Jeanne), donne une bière de champagne mêlant les saveurs de houblon typiquement belges à la légèreté et l’effervescence des champagnes et vins mousseux traditionnels. Site : damejeanne.be.

 

Brasserie du Val de Dendre

La petite entreprise wallonne brasse sa bière dans la plus pure tradition. Pendant la garde, le brasseur se rend en Champagne-Ardenne chez des petits producteurs afin d'obtenir des vins de qualité. Dès que la garde est finie, il marie en bouteille la bière, le vin pétillant et du Bourgogne. Après une seconde fermentation en bouteille, la Brute est commercialisée. Site : labrute.be.

Parlez-vous bière ? Glossaire.

La fermentation 

Fermentation basse. On ajoute dans le moût de la levure de fermentation qui agit à basse température (moins de 10 degrés), qui transforme glucose et maltose en alcool et en gaz carbonique pour donner des bières souvent blondes moins alcoolisées que celles à fermentation haute.

Fermentation haute. La méthode était pratiquée avant l’arrivée du réfrigérateur. La fermentation dure de 3 à 8 jours à une température de 18 à 25 degrés. La teneur en alcool est plus élevée et les arômes plus complexes.

Fermentation spontanée. Ici, le moût est ensemencé par des levures « sauvages ». Cette méthode date du Moyen Âge et est actuellement spécifiquement belge, pour produire la Lambic dans la vallée de la Senne.

Refermentation en bouteille. La méthode permet une fermentation secondaire en bouteille ou en tonneau. La bière est rarement filtrée et pasteurisée. Elle est repérable aux mentions « bière vivante » ou « bière sur lie ».

Fermentation mixte. Combine une fermentation classique (haute ou basse) avec une fermentation avec des levures « sauvages ».

Les familles 

Les LagersLes plus répandues dans le monde depuis l’apparition des procédés de réfrigération. Obtenues à partir d’une fermentation basse, elles sont généralement blondes et peu alcoolisées.

Les Ales. Originaires de Grande-Bretagne, elles sont fabriquées avec des levures de fermentation haute. La plus connue est la Pale Ale, une blonde, mais on en trouve de toutes les couleurs et saveurs, comme l’amère ESB (Extra Strong Bitter) ou l’IPA (India Pale Ale).

Les Stouts. Un breuvage de fermentation haute, sombre, presque noir goudron, obtenu à partir de malt d’orge torréfié. La mousse est épaisse et crémeuse et le goût légèrement amer.

Les Trappistes. Fabriquées à partir d’une fermentation haute par des moines brasseurs, en Belgique aux abbayes de Chimay, d’Orval, de Rochefort, de Sint Sixtus et de Westmalle et aux Pays Bas, à Tilburg (l’abbaye Notre-Dame de Koningshoeven). Les arômes sont puissants et la teneur en alcool assez élevée.

Bières d’abbayes. Brassées de manière industrielle sous licence des abbayes selon un cahier des charges. Les bières sont « double » ou « triple » quand les brassins sont réalisés avec 2 ou 3 fois plus de malt que ce qui est utilisé dans la recette de base.

Le Lambic. Bière de blé à fermentation spontanée brassée dans la région Bruxelloise, vieillie pendant 3 ans en fût de chêne pour une nouvelle fermentation.

La Geuze. Mélange d’un jeune et d’un vieux lambic. Elle est vieillie plusieurs années en bouteille pour atteindre la maturation qui la fait pétiller comme du champagne.

Le Faro. Lambic fraîchement brassé adouci à la mélasse et au candi brun.

La Kriek. Mélange de lambic jeune avec des fruits entiers. La vraie Kriek est peu sucrée, sans adjonction de sirops.

La Saison. Brassée à l’origine dans les fermes belges pour les travailleurs saisonniers et aujourd’hui une peu partout dans le monde.

La Blanche. À base de froment et aromatisée aux épices, non filtrée et souvent refermentée en bouteille. A fait son apparition vers le 15e siècle dans la ville de Hoegaarden.

Servir la bière : un art à part entière !

C’est typiquement belge : chaque bière a son propre verre. Le crime suprême : servir une bière dans un verre inadapté ! Les trois conseils du zythologue Cédric Dautinger :

La bière doit être servie à la bonne température

Pour les bières dont la teneur en alcool ne dépasse pas 7 % - les blondes, les gueuzes, les blanches et les fruitées – servez-les entre 4° et 6° C. Quant aux bières de dégustation, plus fortes, préférez une température légèrement plus fraîche que celle de la cave, entre 10 et 12°C. Attention, pour éviter qu’elle se réchauffe, privilégiez un verre à pied.

 

Un verre irréprochable

Pour que la mousse ne retombe pas rapidement, le verre doit être impeccable : pas de graisse, pas de produit vaisselle, pas de trace de doigts ou de rouge à lèvres. Le geste indispensable avant de servir : le rincer abondamment à l’eau froide. La fraîcheur et l’humidité empêchent une mousse trop abondante. Le col du verre est primordial : on utilise un calice pour une Trappiste, par exemple, primordial pour les bulles et les arômes. On n’hésite pas à demander conseil à son micro-brasseur pour savoir quel type de verre choisir et/ou acheter.

Les bons gestes

Lorsque vous servez, veillez à tenir le verre froid et humide est tenu par la base et à l’incliner à 45°. La bouteille est placée à l’horizontal et la bière est versée doucement jusqu’au deux tiers. Pour le dernier tiers, on redresse le verre d’une traite. Attention : pour les bières de dégustation, s’il reste 3 à 4 centimètres dans la bouteille, on la redresse et on mélange les sédiments à la bière résiduelle, puis on verse le liquide légèrement trouble, afin qu’il diffuse des arômes supplémentaires.

Pour apprendre à servir comme un pro : formation et certification internationale Cicerone. Site : hoptimalt.be/formation-zyhtologie-certification.

 

Les conseils du spécialiste en accord mets/bières Michael Vermeren

Avec des plats typiquement français :

Bœuf bourguignon : Une Bourgogne des Flandres, bière de style Oude Bruin, une brune vineuse et tannique avec une légère acidité proche d'un vin rouge.

Choucroute : une Oude Geuze Boon Bière, de style lambic aux senteurs boisées et vineuses, saveurs acidulées et de raisins blancs qui remplacera le vin blanc.

Foie gras : une Château d'Ychouffe, bière issue d'un mélange de moût de bière Chouffe et de moût de vin Château d'Yquem, goût légèrement sucré et moelleux pour remplacer un Monbazillac.

Cassoulet : une Fumette, bière ambrée qui va accompagner le côté fumé du plat.

Tarte Tatin : une Tante Tatin, bière aromatisée aux pommes avec un côté pâte à biscuit pour accompagner la sucrosité de la tarte.

Avec des plats typiquement belges :

Waterzooï de volaille : une blonde triple, une bière forte en alcool pour nettoyer le gras du plat et un côté rond pour s'allier à la douceur de la crème du plat.

Carbonnades flamandes : une bière brune ronde et moyenne en alcool, avec un côté légèrement torréfié pour s'associer au goût riche et épicé du plat.

Boulets liégeois : une bière aromatisée au genièvre pour rappeler l’alcool et la bière ajoutés à la cuisson, ainsi que le côté sucré du plat.

Moules marinières : une bière blanche acidulée avec des notes épicées de coriandre pour remplacer le vin blanc.

Mousse au chocolat : une Big Mama Stout, bière au grué de cacao qui rappellera le goût du chocolat.

 

 

Pour lire la suite de cette superbe enquête procurez-vous le JV 83, 2021.  

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