Julien Burlat : les recettes du succès

Paru dans JV33, Octobre-Novembre 2012 | Texte : Aurélie Koch, Photos : Merel ’t Hart

La cuisine sous toutes ses formes est la passion de ce Stéphanois installé à Anvers. Après avoir ouvert le Dôme, restaurant étoilé, il a enchaîné avec le Dôme sur mer en face, une pâtisserie française à côté, et supervise les cuisines du Châlet Zannier, à Megève.

 

Comme de nombreux chefs, Julien Burlat a su très tôt que la cuisine serait au centre de sa vie.

 

Né à Saint-Etienne, il se choisit un parrain d’exception : Pierre Gagnaire, voisin de la maison familiale, chez qui il passe dès 15 ans ses week-ends et ses vacances, en parallèle de l’école hôtelière.

À l’issue de ce cursus, il « monte » à Paris et poursuit sa formation au Crillon, puis chez Alain Ducasse, et enfin à L’Ambroisie, chez Bernard Pacaud.

Si chacune de ces expériences le conforte un peu plus dans sa vocation, elles lui apportent également le sens de la diversité en cuisine, qu’il s’agisse de l’instinct de Pierre Gagnaire, de l’exigence d’une carte de Palace au Crillon, de la rigueur militaire d’Alain Ducasse, ou encore du sens exceptionnel du produit de Bernard Pacaud. Ce dernier l’a marqué tout particulièrement, puisqu’il le gratifie de « plus belle rencontre qu’il ait jamais faite », malgré tout le respect qu’il porte à ses autres références. Et exception faite, bien sûr, de sa femme Sophie qu’il a rencontrée à Paris, où cette Anversoise travaillait pour Dries Van Noten.

 

Une cascade de projets réussis à Anvers

 

ll y a dix ans, l’opportunité se présente à eux de racheter un endroit exceptionnel à Anvers : le « Dôme », situé dans une ancienne banque. Julien s’installe dans les cuisines, Sophie s’occupe du reste, dont leurs trois enfants.

Mais une étoile au Michelin ou la reconnaissance de ses clients n’apaisent pas son dynamisme, et il ouvre dans la foulée le « Dôme sur mer », avec son ami Julien Bobichon, les deux Stéphanois ayant constaté qu’un petit resto familial de fruits de mer simple et bon n’existait pas dans la ville portuaire.

Même démarche, il y a trois ans, avec une pâtisserie créée en compagnie de Lionel Bethaz, autre Français mais de Nice cette fois, devenue depuis une adresse de référence pour les Anversois convertis aux baguettes et aux croissants au beurre roulés à la main.

Les projets, pour lui, doivent se monter dans l’enthousiasme et la confiance que confèrent les vraies relations d’amitié. Il en fut ainsi avec Arnaud Zannier, co-créateur de la marque n.d.c. dont Julien a partagé les jeux d’enfants. Lorsqu’ Arnaud acquiert l’ancien restaurant de Marc Veyrat à Megève avec pour obligation d’y poursuivre une activité hôtelière, il pense naturellement à Julien pour superviser les cuisines. Un défi qu’il relève aussitôt, fier de proposer ses créations et ses choix de produits exceptionnels dans un lieu dont il ne renie pas, une fois encore, l’illustre parrainage.


Le Dôme

2 Grotehondstraat
2018 Anvers
Tél : +32 (0) 3 239 90 03
Site : domeweb.be

 

 

 

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